Zarte Forelle trifft auf ein samtiges Erbsenpüree und wird von einem fruchtigen Tomaten-Tatar begleitet. Die feinen Aromen des Fisches verbinden sich harmonisch mit der leichten Süße der Erbsen, während die Tomaten mit ihrer lebendigen Säure einen spannenden Akzent setzen. Die spritzigen Nuancen des Prosecco DOC runden das Geschmackserlebnis mit Leichtigkeit ab!
Zutaten für 4 Personen
400 g Forelle
Erbsenpüree:
- 300 g Erbsen
- 70 ml Sahne
- 50 ml Gemüsefond
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- Salz
Tomaten-Tatar:
- 100 g rote Tomaten
- Weißer Balsamico
- Salz, Olivenöl
Fischsauce:
- 2 Schalotten, 30 g Lauch, 30 g Sellerie
- 2 Zweige Thymian
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsefond
- 50 ml Sahne
- 40 g Butter
- Fischabschnitte, Gräten
- Zitrone
- Salz
Zubereitung
- Forelle: 400 g Forelle filetieren. Haut zwischen geölte Bleche legen und bei 170°C ca. 25 Min. knusprig backen. Filets in 50-g-Stücke schneiden und 3–5 Min. in 60 °C warmem Olivenöl confieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Erbsenpüree: Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen. Erbsen, Sahne, Fond zugeben und Flüssigkeit verkochen lassen. Mixen, durch Sieb streichen, abschmecken.
- Tomaten-Tatar: Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen. Filets 3 Std. bei 60 °C trocknen, dann klein schneiden und mit Essig, Salz und Öl abschmecken.
- Fischsauce: Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und reduzieren. Fond und Sahne zugeben und aufkochen. Fischreste 15 Min. ziehen lassen, passieren, abschmecken.
Anrichten: Püree auf dem Teller und das Tatar darauf. Fischfilet und Hautchip dazulegen. Sauce aufschäumen und anrichten.
Rezept von Arne Anker
