Der geröstete Spargel kommt mit marinierten Salatherzen und Holunderblüten-Dressing auf einem Buttermilch-Sud. Noch besser schmeckt die Vorspeise mit kandiertem Buchweizen als Crunchy Topping. Die floralen und fruchtigen Noten eines Prosecco DOC Rosé Brut mit mineralischer Frische passt hervorragend zur Spargel-Vorspeise.
Zutaten für 4 Personen
Gerösteter Spargel
- 300 g geschälter Spargel
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Holunderblütensirup
- Salz, Pfeffer
Salatherzen
- 2 Romana-Salatherzen
Holunderblüten-Dressing
- 1 TL feiner Senf
- 1 TL grobkörniger Senf
- 4 TL Balsamico Bianco
- 50 ml Olivenöl
- 60 ml Holunderblütensirup
- Salz, Pfeffer
Buttermilch-Sud
- 200 ml Buttermilch
- Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer
Kandierter Buchweizen
- 60 g Buchweizen
- 1 TL Puderzucker
- 1 TL Sojasauce
Basilikum-Öl
- 250 ml Rapsöl
- 50 g Basilikum
- 50 g glatte Petersilie
Zum Garnieren
- 1 TL getrocknete Peperoncino
Zubereitung
- Spargel: Zwei Stangen längs vierteln, beiseitelegen. Restlichen Spargel schräg in Scheiben schneiden, in Olivenöl kräftig anrösten. Abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und Holunderblütensirup abschmecken.
- Salatherzen: Waschen, ggf. braune Stellen entfernen, längs halbieren.
- Dressing: Senf mit Essig verrühren, nach und nach Öl einrühren, dann Sirup. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Buttermilch-Sud: Buttermilch mit Zitronensaft und -abrieb verrühren, kräftig würzen.
- Buchweizen: In einer Pfanne rösten, Puderzucker zugeben, karamellisieren. Sojasauce zugeben, weiter rösten, bis sie verdampft ist.
- Basilikum-Öl: Kräuter waschen, trocken tupfen, mit Öl fein pürieren. Unter Rühren auf 100 °C erhitzen, durch ein Tuch passieren, abkühlen.
Anrichten: Spargelviertel und Salatherzen mit dem Dressing marinieren. Buttermilch-Sud mittig auf dem Teller ausstreichen, Basilikum-Öl darüberträufeln, mit Peperoncino bestreuen. Gerösteten Spargel mittig platzieren, je ein halbes Salatherz daraufsetzen. Kandierten Buchweizen darübergeben, mit rohem Spargel garnieren.
Rezept von Dreigang
