Wissenswertes

Perlage in Perfektion: Prosecco DOC lässt die Korken knallen.

Wie an einer Perlenkette sprudeln sie nach oben und sorgen am Gaumen für ein angenehmes Prickeln: Die feinen Bläschen sind eines der wichtigsten Merkmale für die hohe Qualität des Prosecco DOC.

Hinter der zarten Perlage steht ein Herstellungsprozess, für den es viel Feingefühl bedarf. Traditionellerweise wird Prosecco DOC nach der Martinotti-Methode hergestellt. Im Gegensatz zur klassischen Flaschengärung wird dabei die Zweitgärung des Weins in großen luftdichten Druckgärtanks, so genannten Autoklaven, statt. Ende des 19. Jahrhunderts wurde dieser Prozess von Federico Martinotti erfunden. 

Doch der Reihe nach. Denn bereits bei der Lese ist höchste Sorgfalt geboten. Die Weinbeeren dürfen keinesfalls Schaden nehmen – nur so lassen sich Spontangärungen umgehen. Übrigens spielt der September für diesen ersten Schritt zum perfekten Prosecco DOC eine wesentliche Rolle: Dann nämlich haben die reifen Trauben optimale organoleptische Eigenschaften, also Zucker, Säure sowie Aromasubstanzen.

Der Zucker wandelt sich anschließend in Alkohol und Kohlendioxid um. Etwa 15 bis 20 Tage dauert dann die Gärung: Bei höchstens 18 Grad arbeiten die Hefen, damit das feine Bouquet der Trauben um jeden Preis erhalten bleibt. Prosecco Tranquillo, also Stillwein, findet bereits nach einer Gärung seinen Weg in die Flasche.

Schon gewusst? Die sprudelnden Bläschen machen nicht nur Spaß im Glas. Sie sorgen für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure. Kohlendioxid wirkt nämlich als Gegenpol zur Süße.

Die Bildung der delikaten Bläschen erfolgt bei der Zweitgärung. Aus ihr gehen der Frizzante (Perlwein) sowie der Spumante (Schaumwein) hervor. Zwischen einem und sechs Monaten reifen die Weine im Tank. Er hält sie während des gesamten Fermentationsverfahrens unter Druck hält, bis schließlich die Gärung durch ein Reduzieren der Temperatur aufgehalten wird.

Durch den so gewonnenen Restzucker entsteht die typische Balance und Harmonie des Prosecco DOC sowie seine knackigen Aromen. Bei Perlwein dominieren dabei oft Glyzinien und Zitronen, während bei Schaumwein Äpfel, Rosen und Bananen zu schmecken sind.