Blumenkohl mal ganz anders: Im Ofen geröstet entwickelt er ein wunderbar nussiges Aroma, das perfekt mit dem kräftigen Buchweizen-Kasha harmoniert. Dazu kommt eine cremige Pilzsoße mit feiner Ferment-Note, die dem Gericht eine spannende Tiefe verleiht. Ein Glas Prosecco DOC bringt Leichtigkeit ins Spiel und macht den Genuss komplett!
Zutaten für 4 Portionen
Für den gerösteten Blumenkohl:
- ½ Kopf Blumenkohl, in grobe Rosen getrennt
- 2 EL Öl
- Salz & Pfeffer
Für die Buchweizen-Kasha:
- 100 g Buchweizen
- 80 ml Prosecco
- 200 ml Gemüsebrühe
- ½ TL Salz
- 2 El Nussbutter
Für den fermentierten Pilzrahm:
- 150 g gemischte Pilze, halbiert oder geviertelt
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 100 g Schmand oder Crème fraîche
- 80 ml Rahm
- 1 TL Salz
- ½ TL Zucker
- 1 TL Zitronensaft oder etwas Sauerkrautsaft (zum Start der Fermentation)
Für die Zwiebel-Asche:
- 1 große Zwiebel, mit Schale
- Backpapier oder Alufolie
Für den Salat:
- 100 g junge Erbsen (TK oder frisch)
- ½ Apfel, fein gewürfelt
- ½ kleine Sommerrübe (oder Kohlrabi), fein gewürfelt oder gehobelt
- 1 TL Apfelessig
- 1 TL Öl
- Saft ½ Limette
- Salz, Pfeffer
Zum Servieren:
- frischer Majoran oder glatte Petersilie
- etwas Öl zum Beträufeln
Zubereitung
- Pilzrahm fermentieren (2–5 Tage vorher): Pilze mit Schalotte, Salz, Zucker und Zitronen- oder Sauerkrautsaft mischen. Mit Schmand verrühren, in ein sauberes Schraubglas geben, locker verschließen. Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, täglich einmal umrühren. Abschmecken – er soll mild säuerlich, pilzig und rund sein. Danach kalt stellen.
- Zwiebel-Asche herstellen: Zwiebel mit Schale bei 250 °C Oberhitze oder auf dem Grill so lange rösten, bis sie außen schwarz und innen weich ist (ca. 30–40 Minuten). Abkühlen lassen, Schale entfernen, das Innere mit einem Löffel auskratzen. Die verkohlte Schale im Mörser oder Mixer zu feiner Asche verarbeiten. Kühl und trocken lagern.
- Buchweizen-Kasha zubereiten: Buchweizen in etwas Öl anrösten, mit Prosecco ablöschen und diesen ganz verkochen lassen. Mit Brühe aufgießen, kurz aufkochen, 10-15 Minuten auf kleiner Flamme quellen lassen, mit Butter verfeinern.
- Blumenkohl rösten: Blumenkohl in Röschen teilen. Mit Öl, Salz und Pfeffer rundherum einreiben, auf einem Blech bei 220 °C ca. 25 Minuten rösten, bis er goldbraun ist.
- Salat vorbereiten: Erbsen kurz blanchieren. Apfel und Sommerrübe klein würfeln oder hobeln. Alles mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen. Kurz ziehen lassen.
Anrichten: In tiefe Teller je einen Löffel Buchweizen geben, darauf gerösteten Blumenkohl setzen. Einen Klecks fermentierten Pilzrahm dazugeben. Mit Salat toppen oder seitlich anrichten. Mit Zwiebelasche bestäuben, frischem Majoran garnieren und ggf. mit etwas Öl beträufeln.
Rezept von russischraclette
